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- 食べ物の、かたい話とやわらかい話 （374）
- 食生活で、あたりまえすぎて意外と見過ごしていること、意外な疑問など、いろいろと。
「タラバガニ」と「ズワイガニ」- 2009/07/10 19:46
- 「カニの王様」とも称されるタラバガニ。実はカニの仲間ではなく、ヤドカリの仲間だという。分類上はタラバガニ科であるが、科の一つ上のグループとしてはヤドカリ下目に属しているという。 名前についている「タラバ」は、漢字で書くと「鱈場」となるが、深海に生息している魚の鱈を獲るときに、一緒に網に引っかかってくるカニであることから「鱈場」という名前がついたそうだ。実際に、タラバガニは北海道以北…
- 白身魚が赤み魚よりも身がほぐれやすい理由
- 2009/07/10 12:50
- 白身魚の焼きものを食べるとき、身が固まりでホロッと取れることがある。だが、赤身の魚の場合、焼き過ぎたものの身はボソボソしてしまう。 これは、魚の肉の筋繊維を構成している物質の違いによるものとのこと。これに含まれるおもな物質を「ミオゲン」というが、白身魚の場合はミオゲンが２０パーセント含まれているのに対し、赤身魚は３０パーセントも含まれている。 つまり、赤身魚の方が身がしっかりと詰ま…
- ウナギはなぜ関東では背開きで関西では腹開きなの？
- 2009/07/09 10:49
- ウナギといえば開きにして蒲焼が定番だが、そのさばき方が関東と関西では異なる。関東では背の側を、関西では腹の側を開くのが一般的だ。 これは、江戸時代に江戸（関東）は武士の町であったことから、腹開きは切腹が連想され、忌み嫌ったためといわれている。 いっぽうの大阪（関西）は商人の町であったから、腹を開くことにもこだわりがなく、アジなどと同じように腹から割いたという。 ちなみに、蒲焼がいち…
- 引くほど超巨大なハンバーグの作り方
- 2009/07/06 21:04
- ハンバーグ屋さんなどで謳っている「ジャンボハンバーグ」を軽く凌駕している超巨大ハンバーグを作って食する衝撃映像。ホットプレート一面隙間無く敷き詰められて肉。ひっくり返すためにもう一枚ホットプレートを買う始末。全国のハンバーグ好きにとって、うらやまけしからん映像です。
- ”桜エビ”は駿河湾でしかとれない？
- 2009/07/06 12:34
- 世界で、もっともエビ好きといわれる日本人。 かき揚げやお好み焼に欠かせない香ばしい桜エビも、日本人にとってはなくてはならないエビに一つだが、この桜エビ、じつは日本でしかとれないという。それも駿河湾だけだという。 周囲を山に囲まれ、大きな河川がたくさん流れ込んでいる駿河湾にはプランクトンがたくさん生息している。また、海底が深いため、光を嫌う桜エビにとっては、絶好のすみかになっていると…
- 本ワサビはどうして高価なのか？
- 2009/07/05 17:46
- 寿司屋が一流かどうかは、使っているワサビをみれば一目瞭然とのことだ。少なくとも本ワサビを使っていなければ、一流店とはいえない。逆にいえば、それだけ本ワサビは高価というわけ。 本ワサビが高価なのには理由がある。本ワサビが育つためには、 �’�間を通して水温が１３〜１６℃ �⊃緡未和燭垢�ず少なすぎず ��水流は強すぎず弱すぎず �て�差しをさえぎる落葉樹に囲まれている という四つの条件がそろ…
- お米の「一石」とは、どれくらいの量のこと？
- 2009/06/26 23:47
- 江戸時代には「加賀百万石」のように、大名の財力を「石（こく）」という米の単位であらわした。 米一石は約１５０キロ。これは当時の大人一人分の年間消費量とほぼ同じで、百万石といえば、１００万人の人間を養える大藩だった。 もっとも、江戸時代初期には、全国でとれた米は約３４０万石しかなく、当時の人口が２０００万人もいたことを考えると、米はごく一部のかぎられた人の口にしか入らなかった。 日本…
- 京料理の「お釈迦の鼻くそ」って何だ？
- 2009/06/25 14:52
- 上品、典雅なイメージの京料理だが、中にはとても上品とはいえない料理がある。「お釈迦の鼻くそ」と呼ばれる料理がそれだ。 「お釈迦の鼻くそ」とは、なんともまずそうに聞こえるが、実際はそうでもないという。 まず炊飯器にこびりついた飯粒を集めて、これを天日で乾燥させる。こうしてできた干し飯（いい）を、しょう油や砂糖で味付けしながら炒めれば、できあがり。 炊飯器に残った米粒一つもたいせつにす…
- 糖尿病の人でも食べられる「どら焼き」
- 2009/06/24 12:01
- 創業１０１年の老舗「菓匠寿々木」には、きんつば、みずようかんなどカロリー控えめな和菓子が多い。 この中で人気商品の ひとつになっているのが、生地に食物繊維が多い大麦粉を使用し、香ばしい風味を持つ「どら焼き」だそうだ。「糖尿病の人でも食べられる和菓子を作りたかった」という。 開発に際しては医師や栄養士の指導の下、砂糖を減らし、トウモロコシのでんぷんから作られる代用糖を使うことで、カロ…
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- 2009/06/16 11:45
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- 野菜はどうして生のまま冷凍してはいけないか？
- 2009/06/15 12:05
- 冷凍しようと思えばできますが、解凍したときの味は悲惨なもの。水分が多すぎ、これを調理すれば今度は水分が奪われすぎてスカスカになってしまいます。 やっぱり野菜はゆでてから冷凍しないとダメなのです。その理由は、植物だけがもつ細胞膜にあります。 肉や魚が生のままでも冷凍できるのは、細胞膜に当たるものがないからです。野菜でも、あらかじめ加熱して細胞の結合組織を壊してから冷凍すれば、こういっ…
- ビタミン豊富なニンジンなのにビタミンＡは含まれていない！？
- 2009/06/14 15:09
- ビタミンＡには、粘膜の健康を保ったり骨や歯の成長を助けたりする役割があります。不足すれば夜盲症にもなります。また、発がんを抑制する働きがあることも突き止められています。 このビタミンＡ、成分名はレチノールというのですが、正確にいえばニンジンなどの野菜には含まれていません。これを含むのは動物性食品。特に内臓に多く、たとえば豚のレバーなら１００グラム当たり４万３０００ＩＵ、ウナギの肝で…
- もう古い？、「根ものは水から」の調理法
- 2009/06/14 13:45
- 「根ものは水から」は、この頃は変わってきたという・・・。 「根ものは水から」は、水からじっくり茹でないと、芯が残って失敗するよ、というおばあちゃんの知恵です。 ジャガイモ、ニンジンなど土中で育つ根野菜は、収穫後、保存しているうちに、でんぷん細胞が緻密になります。そのためお湯が熱くなってから茹でると、外側のでんぷんがのり状になって、中まで熱が伝わらなくなるのです。 「葉ものは湯から」…
- お茶に含まれるビタミンＣは熱で分解されないか？
- 2009/06/13 19:43
- お茶っ葉１００グラム中のビタミンＣは、煎茶ならレモンの３倍、２５０ミリグラムもあります。番茶、玉露もこれに次いで豊富です。ただし、実際に飲むときには２グラム程度しか使わないので、ビタミンＣ源としては、やはり野菜や果物には劣ることになります。 それでもある程度摂取打できるのは、普通は熱や酸素に弱いビタミンＣが、お茶の場合はエピガロカロテンというタンニンの一種に分解を抑制されるからなの…
- 主な日本茶の産地
- 2009/06/13 13:26
- 日本茶の産地といえば、トップはシェア５５％を誇る静岡、これに鹿児島、三重、京都と続く。 静岡茶は、牧之原台地を中心とする日本一のお茶の産地。「静岡茶」と名乗れるのは１００％静岡県産を使用したお茶のみ。 鹿児島茶は、気候が暖かいため、一番茶がもっとも早く、四番茶、秋冬番茶まで、収穫できる時期が長い。「知覧茶」「みぞべ茶」などはブランド茶としても知られる。 三重の伊勢茶は、弘法大師（空…
- 政治の腐敗が「握りず」しを発展させた
- 2009/06/12 19:51
- 徳川家斉の有力な寵臣に中野石翁（せきおう）という者がいた。石翁は向島に多くの桜の樹が植わった豪邸をつくり、ガラス張りの船で屋敷と江戸城とを行き来して、人々の目を驚かせた。 石翁に頼めば高官につけるといわれたため、多くの者が石翁の屋敷を訪れた。そのため、石翁のそばには賄賂に用いる贅沢品を売る店が立ち並んだ。 その中に、新鮮な魚のもっともよい部分を切って、すし飯とともに握った握りずしを…
- 食パンをきれいに切るには包丁を温めるといい
- 2009/06/12 17:33
- スライスしていない食パンは、長もちするので好む人が多いのですが、こうした食パンを買ってきたとき、悩みのタネは、切り口がグチャグチャになりやすいことです。 これは切り方や包丁の切れ味とも関係がありますが、実は切れ味のあまりよくない包丁でも、うまく切る方法があります。 それは、切る前に包丁を火であぶり、まだ温かみが残っているうちに包丁を入れてみることです。 これで、柔らかくて切りにくい…
- 塩抜きは、「薄い食塩水」で抜くといい（呼び塩）
- 2009/06/11 21:15
- 塩鮭をはじめ魚などの塩抜きをするとき、真水につける人がかなりいます。しかし、これだと魚が水を吸いすぎてしまうため魚肉が水っぽくなり、風味も失われてまずくなってしまいます。 そこで昔からある生活の知恵ですが、こんなときには薄めの食塩水に漬けてみてください。塩辛いものに塩水に漬けるなんて、というのは不見識。 濃度が違えば浸透圧によって、濃いほうから薄いほうに成分が流れ出します。だから、…
- 煮魚は水の状態から煮ると失敗しない
- 2009/06/11 20:51
- 料理するのがむずかしいからと、煮魚を敬遠する主婦 がいます。煮くずれを起こしやすいためですがこれは、料理の手順が悪いのです。 普通、煮魚をつくるときは、まず調味料を合わせて煮汁をつくり、それを沸騰させておいてから魚を鍋に入れるといいといわれています。ところが、これでは材料の魚は、冷たい状態から急に熱いものの中に入れられるため、急激な温度変化から皮が破れたり形がくずれたりしてしまいま…
- 若さと美容の源、美食の極致「コッス」！
- 2009/06/11 16:04
- ローマ帝国の上流階級の貴婦人たちは「コッス」を若さと美容の源と信じてせっせと食べたという。彼女たちにいわせると、そのおいしさは美食の極致。口に入れるとエクスタシーを感じるほどであったという。 「コッス」とは、性交を意味するコイスタの語源だとか・・。 人間は究極の雑食動物ですから、調理さえすればどんなものでも食べることができるといわれています。 イギリスのある科学者が、これこそ人類に…
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