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食べ物の、かたい話とやわらかい話 （474）
- 食生活で、あたりまえすぎて意外と見過ごしていること、意外な疑問など、いろいろと。
数の子の塩ぬき法- 2009/11/30 10:35
- 短時間でできる流水塩ぬき法 数の子の塩ぬきは通常１０時間と手間がかかりますが、流水を使えば３〜４時間程度でできます。 まず、数の子（４００ｇ）をボウルに入れ、約１時間、水道水をちょろちょろと流し続け、流水でざっと塩を抜きます。ときどき味見をして好みの塩加減になったらとり出します。 次に、１ℓの水に小さじ１の塩を加えた薄い食塩水に数の子を浸します。目安は３時間。これでマイルドな…
- ローストターキーはクリスマスが旬！
- 2009/11/29 20:18
- シチメンチョウは、日本ではあまりなじみのない食肉だが、欧米ではごく一般的。 アメリカではクリスマスに、クランベリーソースをかけたローストターキーを供する習慣があるが、シチメンチョウは秋から冬が旬。つまり、クリスマスの時期に最も脂がのっておいしくなるというわけ。 ちなみに、クランベリーソースをかけるのは、１６４１年にアメリカ大陸に移住した開拓者が、１１月の感謝祭に野生のシチメンチョウ…
- 宮中の新年祝賀会の儀で飲まれる「おきじさま」とは？
- 2009/11/29 16:35
- 日本では古来、キジは最も珍重された鳥肉で、鷹狩りの獲物として貴族に愛好され、平安貴族のあいだでは鳥料理といえばキジを指していたといいます。 宮中では中世以前から、新年に「雉酒」を飲む習慣があり、現在でも宮中の新年祝賀会で、「おきじさま」という呼び名で飲まれているそうです。 「雉酒」の作り方はまず、キジの肉を薄く切ってこんがり焼き、コップに入れる。そこに熱燗を注いで待つこと５分・・・…
- 平和の象徴ハトは冬のご馳走
- 2009/11/27 15:30
- ハトは平和の象徴として広く愛されていますが、実は、フランスでは狩猟解禁ともなると、ジビエ（野生鳥獣）料理の美味なる素材としても好まれているという。 猟鳥としてのハトには、仏語でラミエラと呼ばれる森バトと、トゥールトレルと呼ばれるキジバトがおり、サイズは森バトのほうが断然大きい。 内臓を入れたコクのあるソースをローストした肉に添えた料理は、冬のご馳走として重宝される。 また、赤身肉を…
- お米はたんぱく質が少ないほうがおいしい
- 2009/11/24 19:41
- お米の白濁した部分は“たんぱく質”です。そして、おいしいお米は、たんぱく質含有 ６．３ ％以下のお米が美味しいお米と言われるそうです。 また、このたんぱく質の少ないお米は食味が落ちないことが特徴とのことです。 たんぱく質を多く含むお米は、朝炊いて保温しておくと夕方食べるときには黄ばんでしまいます。 現在、高機能の炊飯器が普及していますが、さらにこの機能を活かすためには、お米選び…
- くちかみ酒は本当だった！？
- 2009/11/21 10:46
- 現在伝わっている伝承の中に、米を噛んで発酵させたという話があります。この口醸酒（くちかみざけ）は、アフリカやブラジルの原住民の中にも同じような方法が見られ、あるいは本当のことだったかもしれないそうです・・。 『古事記』には「須須許里（すすこり）かみし酒に、我は酔いにけり」と応仁天皇が歌ったとあり、『万葉集』には、大友旅人の歌で、”君がため醸（か）みし侍酒安の野にひとりや飲まん友無し…
- 日本人は”うま味”を知っている
- 2009/12/31 23:55
- 西洋人はうま味を４つに分けるという。甘い、すっぱい、塩辛い、ぴりっと辛いの”４味”だという。中国人はこれに、苦いを加えて”５味”。中国では「５味の調和」というのが調理法の基本であるのだという。 日本人はこれに”うまい”を加え、６味である。干しシイタケ、こんぶ、かつお節などの”うまみ”である。 １６世紀の記録によると、３つの流派料理（四条流、大草流、進士流）ができたという。その３流派がいろ…
- 戦国大名がタブーを犯して肉食を取り入れたワケ
- 2009/11/20 20:48
- 戦国時代にヨーロッパ人と接した日本人の中には、かれらの肉食を穢（けが）れた行為と嫌う者も多かったようです。しかし、何かのきっかけで肉食を経験した者は、肉料理の旨さを知り、肉食をやめられなくなったそうです。 さらに、そこからヨーロッパ人にならって体位を向上させるには、すすんで肉食をとりいれなければならないと考えたといいます。南蛮人は肉食のおかげで強い肉体を得ているという話が、全国的に…
- がんもどきは精進料理から生まれた
- 2009/11/19 22:12
- 魚や肉を禁じられている仏教の精進料理には、魚や肉料理を思わせる名前の料理が数々ありますが、がんもどきもその一つです。 がんもどきは精進料理として生まれたもので、元来は麩（ふ）やコンニャクなどを炒めたもののことだったといいます。雁（がん）の肉に味が似ているのでこの名がついたそうです。 また、ナスのジギ焼きは、本来ナスの中身をくりぬいてシギの肉を入れて焼いたものです。 しかし、シギの肉…
- サバの押しずしをバッテラというワケ
- 2009/11/17 19:42
- 「バッテラ」という言葉は現代ではもはや死語となってしまいましたが、もともとはポルトガル語のbateiraからきともので、いわゆる外来語だそうです。bateiraとは、小舟の意味で、幕末の頃に、おもに伝馬船やはしけ船のことを「バッテラ」「バッテーラ」「バッテイラ」などと呼んでいたといいます。ところが、伝馬船やはしけ船、などを目のあたりにすることがなくなるにつれて、この「バッテラ」という言葉もすたれてし…
- ダイダイは、代々色変わりを続けるからこの名がついた
- 2009/11/16 19:25
- ダイダイは、お正月の床の間に飾る鏡餅の上にのせるなど、代表的な縁起物の一つです。このダイダイという名の起こりは、ダイダイのおもしろい性質に由来しています。ダイダイの実は冬になると熟して黄色くなりますが、そのままとらないでおくと、４月頃には色が変わってもとの緑色にもどります。その実をまた、そのままにしておくと、翌年の冬にはまた、黄色くなるのです。こうして、実が木にある間、年々色変わりを繰…
- “蜜”入りのリンゴができるワケ
- 2009/11/15 12:15
- 同じ種類でも、リンゴによって”蜜”が入っているものと入っていないものがあります。透き通った蜜入りリンゴに当たると、ちょっと得した気分になれます。リンゴの甘さは、光合成によって葉で作られたデンプン質が糖類に変わり、果肉に運ばれて蓄えられたもの。完熟期になると、果肉の細胞内の糖類が飽和状態になり、余分な糖（ソルビトール）があふれて細胞内に溜まりはじめます。これが”蜜入り&rdquo…
- やきとり
- 2009/11/14 20:50
- 古くから日本人は鶏を食用とせず、ただ美しい羽色や鳴き声を楽しむだけに飼っていました。卵も食べなかったといいます。食用として鶏が飼われはじめたのは明治以降で、それまで日本にいなかった白色レグホン（卵）、白色コーニッシュ（肉）、プリマスロック（卵・肉）などの食用鶏が、次々に輸入されました。牛肉や豚肉より一般庶民に親しまれ、洋風な料理が中心であった牛肉や豚肉にくらべて、いち早く、日本料理の中…
- ずいぶんと面倒な「うどん」の名の由来
- 2009/11/14 11:36
- うどんの原形は、もともと中国のもので、広い意味の麺類として、奈良時代の日本に入ってきたといいます。 もっともその頃の麺類は、すべて小麦粉をこねて形を整え、煮たり焼いたりしたもので、「糖菓子」と呼ばれ、その中のあるものがヒントになって、日本の麺類が生まれたといいます。 うどんを語源的にみると、奈良時代の糖菓子の「混沌（こんとん）」があげられます。混沌はあんを入れた小麦粉の団子を煮たもので、熱…
- キツネは油揚げ、タヌキは揚げ玉、おかめは？
- 2009/11/13 20:07
- キツネは油揚げ、タヌキは揚げ玉、月見は卵に見立てたもの。さて、おかめは？・・・。これは、並べてある具をおかめの顔に見立てたそうです。 「おかめそば」を考え出したのは、明治初めごろ、東京根津のそば屋だといわれます。 湯葉を蝶形に結んで目、松茸を鼻、かまぼこを頬、みつ葉、椎茸を口、これでおかめの顔ができ上がります。 ・・・・なお、これには別の見立て方もあって、かまぼこを丸まげ、湯葉を島…
- 送料無料★%OFF！ジャンル大賞受賞記念SALE♪激安セール開催中！！キャスキッドソン レターセット 9781844005581 (Stationery)
- 2009/11/12 10:40
- Cath Kidston（キャスキッドソン）のアイテムから、「キャスキッドソン 傘」を紹介します。 イギリスの伝統とモダンでポップなコンセプトが融合したCath Kidston（キャスキッドソン）。 たくさんの「キャスキッドソン 傘」の中から、画像の「キャスキッドソン 傘」を厳選紹介。 送料無料★%OFF！ジャンル大賞受賞記念SALE♪激安セール開催中！！キャスキッドソン レターセット 9781844005581 (Stationery) レビュー評価：4.7…
- 紅茶ができたのは、赤道上の貿易船の中？
- 2009/11/11 14:01
- 中国で茶が広く栽培されて嗜好飲料となるのは、唐代にあたる８〜９世紀以降のことだという。そして、１１世紀の宋朝の文化人の間で、優美な茶器がもてはやされるようになり、高価な茶をたしなむことが支配層の娯楽になっていったという。 ヨーロッパにはじめて茶が入るのは、１６１０年のことで、オランダの東インド会社が、中国から自国に持ち帰ったのが、ヨーロッパ人が茶を知るきっかけになったそうだ。 紅茶は、そ…
- ”江戸前”とは、本来は皇居前広場のことをいう
- 2009/11/11 11:02
- 寿司やソバの”江戸前”と聞くと、東京風という意味と受け止めます。しかし、もともとの意味は、江戸前とは、旧江戸城の前、つまり、今日の皇居前広場を指したものといいます。 そのいわれは、家康が神田の山を崩して丸の内を埋め立てたことと関係があります。家康が来る前の江戸は、今日の内桜田門のすぐ近くまで海だったそうです。これを家康は神田の山（今の駿河台）の土を取って、今日の皇居前広場から丸の内…
- さつまいもの伝播は沖縄から
- 2009/11/10 22:08
- 江戸時代半ば以降にあっては、さつまいもはコメの代用品として広く主食に使われていた。下層農民でさつまいものおかげで命をつないだ者も多いという。さつまいもは、アメリカの原産で、コロンブスがいたことをこれをスペイン女王イザベラに献上したことをきっかけに世界中に広まったそうだ。 沖縄にさつまいもが入ったのが慶長２年（１５９７）で、その栽培が本格化したのが同１０年であるという。慶長１４年（１…
- とうがらし日本伝来のルート
- 2009/11/10 17:19
- とうがらしの原産地はジヤワであるという。そして、天文１１年（１５４２）にポルトガル人によって、種子島にもたらせれたと伝えられる。しかし、日本人はとうがらしをあまり好まなかった。九州以外にとうがらしは広がらず、とうがらしを食べすぎると毒になるともいわれ敬遠されたという。 とうがらしが日本に広がったのは、豊臣秀吉の朝鮮出兵による。秀吉の命令で朝鮮にわたった武士の中には、とうがらしを知ら…
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